Provocări și tendinţe în dezvoltarea produselor făinoase fără gluten

autor: Conf. dr. Daniela STOIN

În ultimele decenii, cu toate ca tendințele în nutriție s-au îndreptat către cerealele integrale, de foarte multe ori cerealele rafinate, în special făina albă și sortimentele de pâine albă sunt preferate în detrimentul celor integrale. Această tendință se datorează dorinței generale a consumatorilor de a consuma produse cu caracteristici tehnologice superioare, ceea ce a determinat selectarea soiurilor de grâu cu conținut crescut de gluten pentru obținerea unor produse voluminoase, cu porozitate înaltă și cu termen mai îndelungat de păstrare a prospețimii. În consecință, astăzi ne confruntăm cu o epidemie ascendentă de tulburări corelate cu consumul de gluten ca: boala celiaca, alergia și sensilibiltatea la gluten.

Numărul persoanelor cu intoleranță la gluten este în continuă creștere, lărgindu-se totdată și arealul de răspândire, constatându-se globalizarea bolii celiace. Datorită metodelor mai bune de diagnosticare, din ce în ce mai multe persoane sunt identificate cu boala celiacă. În Romania, numărul pacienților cu boală celiacă a crescut de 5-10 ori față de ceea ce era în urmă cu 10 ani din cauza creșterii ratei de diagnostic dar și pe fondul creșterii bolilor autoimune în general.

Boala celiacă este o afecțiune cronică a intestinului subțire de natură autoimună (propriul sistem imunitar provoacă afecțiunea), ce apare la persoanele cu o anumită predispoziție genetică, putându-se manifesta la orice vârstă începând chiar cu vârsta copilăriei. Procesul patogen este cauzat de intoleranța la gluten − proteina prezentă în cereale precum grâul, orzul, secara și ovăzul. Aceasta presupune că, în momentul în care persoana cu intoleranță la gluten consumă produse ce îl conțin (alimente, suplimente nutritive sau medicamente), sistemul imunitar al gazdei se autoactivează și sintetizează anticorpi „antigliadină” pe care îi secretă la nivel intestinal (sistemul imunitar atacă prin anticorpi), determinând apariția unei reacții inflamatorii la nivelul mucoasei.

În prezent se estimează că există mulți oameni care suferă de boala celiacă, dar multe dintre simptome se suprapun cu cele ale altor boli. Constipația, diareea, flatulența, balonarea, durerile articulare și oboseala menționate ca fiind cele mai frecvente manifestări de boală celiacă pot să apară în cazul a zeci de boli și afecțiuni. Modul cel mai precis de a identifica și diagnostica simptomele de intoleranță la gluten este de a folosi o dietă strictă din care se vor elimina alimentele care conțin gluten, o perioadă semnificativă de timp. Realizarea practicã a regimului fără gluten impune respectarea a două principii majore: excluderea totală a alimentelor cu conţinut de gluten şi compensarea deficitelor astfel create cu alimente permise. Este necesară asigurarea unei raţii calorice suficiente, adaptată necesităţilor fiecărui subiect, o alimentaţie completă, care să cuprindă toate principiile alimentare şi evitarea monotoniei alimentare, prin utilizarea unor moduri cât mai variate şi atractive de pregătire şi prezentare. Persoanele care suferă de boala celiacă trebuie să elimine din alimentație produsele obținute din grâu, secară, orz și derivatele acestora și să le înlocuiască cu alimente obținute din ingrediente naturale, îmbogățite cu elemente biologic active care să reducă simptomele acestei afecțiuni și care oferă potențialul unei vieți sănătoase. Excluderea alimentelor care conțin gluten ridică însă problema compensării nutriționale a deficitelor creeate prin restrângerea gamei de produse alimentare. În 2013, prin Regulamentul cu numărul 609 al Uniunii Europene s-au stabilit norme privind cerințele, compoziția și etichetarea produselor fără gluten, acestea oferind persoanelor suferinde de intoleranță la gluten informații clare și sigure în legătură cu diferența dintre produsele care conțin în mod natural gluten și cele prelucrate pentru reducerea conținutului de gluten. Produsele etichetate fără gluten nu trebuie să conțină mai mult de 20 mg/kg de gluten, conform Regulamentului Comisiei Europene (UE) nr. 828/2014.

În acest context, cercetările din domeniu abordează și încearcă să găsească soluții pentru îmbunătățirea caracteristicillor nutriționale, senzoriale și tehnologice ale produselor alimentare fără gluten. Piața globală a produselor fără gluten a crescut considerabil în ultimele decenii nu numai din cauza numărului tot mai mare de pacienți celiaci, ci și din cauza cererii crescute din partea pacienților non-celiaci, deoarece se crede că produsele fără gluten pot ajuta la ameliorarea și tratarea unor afecțiuni, precum autismul, oboseala cronică, schizofrenia, tulburările de deficit de atenție, scleroza multiplă, migrenele și problemele de fertilitate.

Proiectarea și dezvoltarea produselor făinoase fără gluten bazată pe formulări și componente echilibrate, care ar contribui la mimarea matricei de gluten este o mare provocare pentru specialiștii din domeniul alimentar. Utilizarea diferitelor cereale și făinuri care nu conțin gluten, face necesară găsirea posibilităților de preluare a sarcinii glutenului de către celelalte ingrediente. Produsele făinoase fără gluten diferă semnificativ de cele standard din făină de grâu, prezentând, de obicei, caracteristici inferioare. Lipsa unei matrice proteice rezistente, capabile să se extindă și să rețină gaze, condiționează formarea aluaturilor slabe, cu permeabilitate ridicată la dioxid de carbon și dificultăți mari de menținere a structurii, ceea ce conduce la reducerea volumului la coacere. Absența glutenului afectează calitatea aluatului, și anume, reduce coeziunea, elasticitatea și capacitatea de reținere a gazelor, iar pâinea fără gluten se caracterizează prin volum scăzut, textură friabilă și întărire rapidă, în comparație cu pâinea clasică de grâu. Ca urmare a includerii în rețete a amidonului și timpului scurt de amestecare și fermentare, produsele făinoase fără gluten au textură slabă, culoare palidă și gust nepronunțat. Pentru a reproduce proprietățile vâsco-elastice ale aluatului din făină de grâu, pâinea fără gluten este echilibrată prin formule complexe, bazate pe făinuri și amidonuri fără gluten, inclusiv hidrocoloizi. Modificarea capacității de legare a gazelor și stabilizarea gelului de amidon în timpul coacerii, sunt cele mai importante aspecte.

În ultimii ani și în România a crescut interesul pentru produsele făinoase fără gluten, interes pus pe seama satisfacerii preferințelor, necesităților și nu în ultimul rând exigențelor tot mai mari ale consumatorilor. Optimizarea rețetelor și a procesului tehnologic pentru obținerea produselor făinoase fără gluten reprezintă o mare provocare mai ales pentru ameliorarea caracteristicilor senzoriale ale produsului. Numeroase ingrediente sunt utilizate în mod obișnuit cu scopul de a substitui funcționalitatea glutenului. În afară de făinurile fără gluten obținute din cereale și pseudocereale precum: orez, ovăz, hrișcă, porumb, mei, quinoa, amarant, sorg, in, naut, fasole, soia și linte cu care devenim din ce în ce mai familiarizați, există și alte materii prime neconventionale care pot fi folosite la obținerea diferitelor produse făinoase fără gluten, cum ar fi: făina de migdale, făina de ghindă, făina de castane, făina de nuci, făina de cocos, făina de teff, făina de banane verzi, făina de tapoica, făina de tamarind, făina de fistic, făina de chia, făina de maranta, făină de ashwagandha, făină de moringa. Aceste făinuri pot fi utilizate ca ingrediente valoroase și versatile în conceperea unor formulări inovatoare de produse făinoase fără gluten cu o valoare nutrițională îmbunătățită.

Deși dezvoltarea produselor fără gluten implică diverse provocări, tendințele actuale indică o industrie în continuă evoluție, cu inovații și îmbunătățiri menite să răspundă cerințelor și așteptărilor consumatorilor moderni.