autori: Diana MOIGRĂDEAN, Mariana-Atena POIANĂ
Originar din Europa și Asia, nucul (Juglans regia L) este răspândit azi în toată lumea, datorită calităților nutriționale și terapeutice ale fructelor sale – nucile. Cu o tradiție seculară, nucile, mai precis miezul de nucă a fost și este consumat ca atare, dar poate fi utilizat și în prepararea unor specialități de cofetarie și patiserie. Nucile reprezintă o sursă excelentă de acizi grași omega-3, acid folic, vitamina E și minerale precum cupru.
Miezul de nucă este un aliment complet, cu o valoare nutritivă foarte ridicată (6500 cal/kg). Miezul de nucă reprezintă aprox. 40% din greutatea fructului, iar conținutul în ulei este de ≈ 58%.
Uleiul de nucă nerafinat obținut prin presarea la rece a sâmburilor de nucă este bogat în acizi grași omega-3 și omega-9, vitaminele B1, B2, B3, C și E, microelemente și macronutrienți: cobalt, magneziu, cupru, zinc, fier, iod, calciu și fosfor. De o culoare maro deschis, ca cea a chihlimbarului și un gust ușor dulceag uleiul de nucă era folosit în produsele alimentare ca și condiment, încă din anul 1931.
Astfel, într-o lingură de ulei de nucă (15 g) se găsesc: 13 g grăsimi totale dintre care 9 g grăsimi polinesaturate, 3 g grăsimi mononesaturate și 1 g grăsimi saturate; 2 μg vitamina K; 24 mg fitosteroli. Nu conține proteine, carbohidrați și zaharuri.
Numeroase studii medicale au indicat faptul că uleiul de nucă este o sursă de antioxidanți și acid elagic, un antioxidant cu rol în eliminarea substanțelor nocive și blocarea multiplicării celulor canceroase în organism. De asemenea conține melatonină, hormonul „somnului” responsabil cu reglarea stării de somn-veghe al ceasului biologic al corpului. Uleiul de nucă este un produs cu o valoare nutrițională ridicată (120 calorii) fiind un adjuvant în perioada de convalescență, după operații.
Dintre beneficiile consumului de ulei de nucă, amintim:
• contribuie la scăderea tensiunii arteriale diminuând riscul apariției bolilor cardiovasculare;
• susține elasticitatea arterelor și implicit ajută la îmbunătățirea fluxului de sânge din organism, reducând șansele de rigidizare a arterelor;
• reduce inflamațiile și previne apariția bolilor specifice (artrita, etc.);
• menține constant nivelul hormonilor din organism;
• menține sănătatea pielii, îmbunătățind textura iar pielea devine mai elastică, uleiul de nucă fiind o sursă de vitamine din complexul B dar și vitamina E și niacina;
• previne și vindecă erupţiile cutanate, iritaţiile şi eczemele;
• previne deteriorarea celulelor datorită compușilor antioxidanți care ajută la combaterea stresului oxidativ și reducerea efectelor radicalilor liberi încetinând astfel procesul de îmbătrânire;
• întărește rădăcinile și promovează creșterea firului de păr datorită biotinaei din ulei;
• ajută la gestionarea nivelului de zahăr din sânge prevenind riscul apariției diabetului de tip 2. S-a demonstrat că o lingură de ulei de nucă pe zi, pe o periodă de 3 luni, reduce nivelul glicemiei. Fiind bogat în grăsimi, uleiul de nucă trebuie consumat cu moderație (o lingură/zi) iar ca măsură de protecție, nu poate fi consumat de persoane alergice la fructe cu coajă tare (nuci, migdale, nuci pecan, caji, alune fistic, etc). Deoarece uleiul de nucă are un punct de fum scăzut și se poate supraîncălzi și râncezi ușor, se recomandă utilizarea acestuia la rece, în salate sau alte preparate ce nu necesită procesare termică.
La Facultatea de Inginerie Alimentară din cadrul Universității de Științele Vieții „Regele Mihai I” din Timișoara, există o preocupare intensă atât a cadrelor didactice, cât și a studenților de a obține și caracteriza din punct de vedere fizico-chimic uleiuri vegetale din diverse materii prime neconvenționale. Mai mult decât atât, sunt investigate noi posibilități de îmbunătățire a stabilității oxidative a acestora, în scopul creșterii rezistenței uleiurilor la oxidare în timpul procesării și depozitării, având în vedere că produșii oxidării reduc acceptabilitatea uleiului pentru consum în stare proaspătă sau pentru utilizare ca ingredient alimentar.
