Obținerea unor produse lactate de calitate din lapte de oaie și capră, pentru distribuția pe piața agroalimentară, presupune măsuri manageriale în cadrul procesului tehnologic de prelucrare și pe canalele de distribuție, pentru satisfacerea preferințelor consumatorilor de pe piață. Procesul tehnologic de procesare a laptelui de consum provenit de la ovine și caprine începe imediat după muls, când acesta este supus operațiunilor de condiționare și prelucrare propriu-zise.
Păstrarea calității inițiale a laptelui este importantă deoarece bacteriile din lapte nu pot asigura o distrugere a germenilor decât în primele două ore de după muls, temperatura fiind principalul factor care determină creșterea rapidă a numărului de microorganisme din lapte. Limitarea numărului de germeni din lapte depinde de încărcătura inițială a acestuia, managementul mulsului și managementul marketingului: condițiile igienice de muls; modul de manipulare; sistemul de transport al laptelui până la condiționare; sănătatea ugerului femelelor de la care provine; sistemul de muls utilizat; contactul laptelui cu sursele de contaminare; temperatura laptelui după muls; managementul marketingului laptelui.
Laptele ca materie primă pentru industrializare este produs atât de fermele zootehnice integrate specializate pentru producția de lapte, cât și de producătorii individuali, fermele profesionale mici și ferme neprofesionale. Dacă, în primul caz, fermele au un punct de colectare și condiționare a laptelui, în cel de-al doilea caz, laptele colectat trebuie supus unei condiționări primare prin care se asigură menținerea calității inițiale, o condiție obligatorie în vederea obținerii unor produse lactate de calitate din lapte de oaie și capră.
Prelucrarea propriu-zisă a laptelui se face în instalații speciale pentru limitarea dezvoltării sau distrugerea germenilor care pun în primejdie calitatea laptelui și, în cele din urmă, sănătatea consumatorului, mărindu-i-se, astfel conservabilitatea. Două etape sunt importante în procesarea laptelui de oaie și capră:
1) Normalizarea / standardizarea laptelui, ce constă în corectarea procentului de grăsime din laptele destinat consumului, care trebuie să aibă un anumit conținut în grăsime, stabilit prin normele de calitate: se face prin amestecarea în diverse proporții cu lapte smântânit (când laptele muls are un conținut în grăsimi peste nivelul stabilit) sau prin amestecarea cu lapte gras sau foarte gras, uneori chiar cu smântână (când laptele muls are un conținut de grăsime sub norma stabilită); trebuie făcută înainte de aplicarea unor eventuale tratamente termice asupra laptelui deoarece procesul de separare a grăsimilor este mai eficient dacă laptele este încălzit, inițial, la 40-45oC, temperatură la care vâscozitatea grăsimii scade considerabil față de plasma din lapte.
2) Pasteurizarea costă în aplicarea unui tratament termic, în condiții determinate, prin care se asigură distrugerea florei banale și a celei patogene fără a afecta sensibil structura fizică, chimică și biologică a laptelui: trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei și a întregii flore în proporție de 99,9% pentru ca laptele să corespundă normelor igienico-sanitare: rezistența germenilor patogeni variază în limite restrânse de temperatură (60-80oC) astfel că, luând ca etalon bacilul tuberculozei – care se distruge în 105-150 secunde la 62oC și în 2-3 secunde la 80oC) – prin distrugerea lui sunt distruse și bacteriile patogene și virușii; distruge vitamine ca B6 (1-5%), B9 (3-5%), B12 (1-10%), B1 (10%) și C (5-20%); nu distruge toxinele de stafilococi termorezistente.
Laptele, după condiționare și procesarea propriu-zisă și transformarea sa în produse lactate, este distribuit spre valorificare pe piață. O bună distribuție se face în funcție de tipul de canal de vânzare în conformitate cu calitatea pieții: a) comerț modern pe o piață organizată, cu importuri și exporturi de produse lactate; b) comerț tradițional, rețele locale de comerț, magazine de proximitate; c) sistemul Horeca, restaurante; d) pe piețe agroalimentare integrate.
Producătorii de lapte și produse din lapte, firmele specializate de pe piața românească, ca și lanțurile de supermarketuri procesează laptele de oaie și capră și oferă consumatorilor iaurt, kefir, lapte bio, sana, telemea și telemea maturată și unt. Unele produse lactate de marcă vândute de firmele mari ca produs ecologic sunt garantate că sunt astfel obținute (brânză, caș, cașcaval, lapte, unt, urdă) într-un anumit mod, fiind exclusă utilizarea produselor chimice de sinteză în mediul înconjurător de unde provine hrana din care acestea s-au produs. Pentru ca un produs din lapte de oaie sau capră să poată primi această marcă și pentru a putea fi comercializat, trebuie ca acesta să rezulte dintr-un mod de producție în care: există un sistem de control al producției; este implementat un sistem de certificare; nu se utilizează produse chimice de sinteză; se limitează utilizarea de inputuri artificiale; se privilegiază inputurile naturale; se respectă un plan de conversie a terenului; se utilizează tehnologii specifice de obținere a furajelor; sunt tehnologii de creștere ecologică a ovinelor și caprinelor; se armonizează exploatarea procesele naturale protejînd pășunile și factorii de mediu natural și păstrând biodiversitatea.
Comportamentul consumatorului a suferit în timp modificări datorită cantităților insuficiente și puțin variate de produse lactate pe piață. Din aceste motive se constată o reîntoarcere la „piața agroalimentară”, în detrimentul comerțului modern (supermarketuri) și al celui tradițional (micile magazine alimentare de cartier) astfel că profilul consumatorului de produse procesate din lapte de oaie în funcție de preferințe, conținutul în grăsime al brânzei maturate și ponderea acesteia în consumul săptămânal se prezintă astfel în regiunea Vest: 10,50% dintre orășenii cu vârsta de peste 18 ani consumă brânză semigrasă cu un conținut de grăsime sub 20% iar 15,50% dintre respondenții din mediul urban cu vârsta peste 18 ani consumă brânză semigrasă cu un conținut de grăsime de 40-60%; 23,0% dintre consumatorii cu vârsta peste 18 ani și 29,50% dintre consumatorii cu vârsta 35-44 ani consumă brânzeturi zilnic; un număr mic dintre respondenți (2,50%) au declarat că își prepară brânza în casă, iar 19,0% dintre consumatori nu știu în ce categorie de produse se încadrează brânza consumată din punct de vedere al conținutului de grăsime.
Ponderea respondenților din mediul rural care au afirmat că consumă brânză de 3 ori pe săptămână a fost de 35,70 %, urmați de 32,60% care consumă de două ori pe săptămână și de cei ce au afirmat că consumă cel puțin odată pe săptămână brânză 28,40%. 2,70% au afirmat că nu consumă un astfel de produs, iar 0,60% consumă alte tipuri de brânzeturi. Datorită ponderii mari a efectivelor de ovine în arealul supus analizei, se poate afirma că în mediul rural, aproape toți respondenții consumă acest produs maturat din lapte de oaie.
