Stimularea consumului produselor obținute din carne de ovine

În societatea actuală, carnea și produsele carnate sunt considerate fie componente sănătoase și importante în dietele umane, fie agenți asociați bolilor.Se înregistrează tendințe noi de consum alimentar și schimbări ale statutului cărnii și produselor carnate obținute de la ovine.

Elaborarea de noi tipuri de carne sau produse noi la tranșarea cărnii trebuie să constituie o preocupare permanentă a tuturor actorilor de pe filiera cărnii de ovine, deoarece un anumit sortiment obținut prin prelucrare/tranșarea carcaselor poate fi socotit:

• sortiment de carne bun, dacă are:
• o reputație pe piața concurențială;
• determină prime de preț;
• pentru producători și procesatori are efect economic mai bun decât sortimentul similar al    

    concurenței.

• sortiment de carne competitiv, dacă satisfice:
• nevoile consumatorilor;
• dacă consumatori îi devin fideli;
• dacă are prețul cel mai crescut la acel sortiment.
• sortiment de carne unic, prin conștientizarea:
• a tot ceea ce ține de  producătorul sau  procesatorul de carne;
• experiențelor actuale sau viitoare în mintea celor care îl achiziționează.
• sortiment de carne identificator, prin:
• mod de prezentare – designul;
•  numele sortimentului;
•  simbolul de identificare;
•  termenul de valabilitate;
•  combinația elementelor care identifică oferta unității producătoare/procesatore și contribuie la

      simplificarea alegerii dintre produsele similare ale altor unități.

• sortiment de carne – o promisiune a ceea ce producătorul/procesatorul:
• oferă spre consum pe piață;
• o ofertă viitore pentru potențialii consumatori de pe piață.
• sortiment de carne – un set de percepții sau suma a tot:
• ceea ce văd;
• ce cred și aud;
• ce cunosc, experimentez și gândesc;
•  ce simt pentru un produs – carne.

Pentru a putea deveni un brand de firmă cunoscut, sortimentul de carne trebuie să sintetizeze caracteristicile care îl disting de alte sortimente similare (nume și design, tip de interacțiune) și să acționeze ca:

–  un declanșator al cererii;

–  un stimul psihologic ce:

a. provoacă o asociere de idei;

b. expectații ale consumatorului despre produs;

c. a devenit în timp brandul firmei.

Ca un sortiment de carne de ovine să pătrundă pe piață este nevoie să se facă o combinație, la nivelul producătorului/procesatorului, de elemente tangibile/ intangibile, care să-i crească vizibilitea pe piață și să-l facă cunoscut prin mai multe elemente:

• de design vizuale;
• caracteristici distincte: calitate, personalitate și sensibilitate;
• aspectele intangibile ale experienței celor ce îl cumpără: experiența de cumpărare, reputația.

Crearea unui brand specific pentru un produs poate avea loc la diferite nivele de activitate pe filieră: unitate producătoare/procesatoare, grup de unități, individual, pe sortiment de produs și linii de produse.

Pentru perfecționarea managementului strategic al procesării, parte componentă a managementului integronic pe filiera cărnii și produselor carnate de oaie, propunem spre implementare:

I. Obținerea unui produs – brand de succes:

Elaborarea produselor, brandurilor de fermă sau mărcilor  produselor din carne de ovine este o practică de marketing ce constă în crearea unui nume, simbol sau design, care identifică și diferențiază un produs obținut din carne de ovine de celelalte produse existente pe piață. Brandurile sunt importante deoarece sunt ceea ce disting produsele de cele ale concurenței. Brandul de fermă obținut ajută ferma de ovine la:

• menținerea clienților concentrați pe imaginea fermei de ovine;
• menținerea vânzărilor de carne și preparate din carne;
• creșterea vânzărilor;
• stimularea consumului.

Propunem următoarele strategii de marketing, care să ajute la asigurarea unei bune poziționări pe piață și a unui bun branding care să crească vânzările și care să îi facă pe cumpărători să se simtă încrezători că produsul este superior și consecvent distribuit, prin readaptarea producției astfel încât:

• comercializarea de miei crescuți pe pășune sau hrăniți în stabulație pentru un gust și o calitate unică (mieii să poată fi sacrificați când cererea este cea mai mare);
• dezvoltarea unui nou nume și a unui logo al fermei să servească la identificarea produsului/produselor obținute de la ovine;
• evidențierea caracteristicilor cărnii și produselor din carne de ovine;
• evidențierea noilor practici de management al producției la punctele de vânzare existente pe piață;
• identificarea caracteristicilor genetice și/sau vizuale ale cărnii, care atrag cumpărătorii interesați de produsele obținute de la ovine;
• ofertarea de către ferme spre comercializare de miei organici solicitați de consumatorii de pe piață;
• identificarea aspectelor unice care diferențiază produsul de alte produse din carne de oaie, tineret îngrășat  sau miel;

De exemplu, în Banatul montan, areal cu tradiție în creșterea și exploatarea ovinelor, se comercializează relativ puține preparate din carne de oaie: mici de oaie, pastramă de berbecuț, pastramă de miel, pastramă de oaie, sloi  preparat din carne de oaie cu sau fără ceapă și care se păstrează în seu sau în untură timp mai îndelungat.

Propunem ca procesatorii, pentru o bună valorificare a produselor lor, să-și reorganizeze producția, oferind noi produse care să-i diferențieze de concurenții de pe piață prin noi produse.

Mai propunem a fi procesate și alte produse noi cum sunt:

• cârnatul de tip „Frankfurter”, făcut în maț natural de oaie și distribuit la borcan;
• cârnatul de tip „Frankfurter”,  cu bucățele grase din carne de oaie, care sunt procesate împreună cu cantități ridicate de emulsii de piele și grăsime (5-15%);

– șunca de oaie (de tipul: 30-35% carne slabă, 20-24% grăsimi, 30-35% apă și gheață, 5-10% aditivi sub formă de pulbere, inclusiv fosfați, nitriți, ascorbat, proteine din soia și materiale de umplutură, cum ar fi amidonul și liantul de cereale) în care se folosește carnea de ovine;

-carnea restructurată de ovine.  Aceste cărnuri sunt produse măcinate sub formă de fulgi sau mărunțite și transformate în cotlete, diferite fripturi sau produse asemănătoare fripturii pentru consumatorii cu amănuntul și prepararea alimentelor instituționale. Aceste produse au o textură care poate fi identificată mai bine cu o friptură sau cotlet intact decât cea a unui produs măcinat (Figura 3).

După reducerea dimensiunii particulelor, carnea este amestecată cu sare, fosfat și materiale proteice  sau lianți hidrocoloizi, alginatul sau făina de semințe de in.

S-a constatat prin cercetări că:

a. pudra de semințe de tamarin și făina de semințe de in duc la reducerea costului de producție a produsului;

b. sarea și fosfatul acționează pentru a solubiliza proteinele miofibrilare, pentru a asigura o legare stabilă a produselor din carne;

c. materialele proteice și lianții de carbohidrați servesc la menținerea structurii produsului.

Produsului i se poate da forma dorită, gătit și ambalat pentru piețele de vânzare cu amănuntul. Frumusețea restructurării este că permite utilizarea cărnii de calitate care poate fi transformată în produse și mai valoroase de către procesator.

Concluzionăm că, din carnea de ovine de rasă Țurcană, se pot face de către procesatori în conformitate cu nevoile pieții:

– cotlete de carne de oaie restructurată;

– felii de carne de oaie restructurată;

– friptură de carne de oaie restructurată;

– șuncă din carne de oaie restructurată.

           Pentru stimularea consumului, trebuie produse mai multe categorii de produse din carne de ovină pentru ca fermele să se mențină în topul vânzărilor și să satisfacă nevoile de consum de pe piață:

• produsele uscate și semi-uscate deshidratate natural sau artificial, sărate, afumate sau nu, cu un accent special pe toate produsele ce se produc la nivel mondial, pentru stimularea consumului de produse din carne, cu amprente reduse de carbon și de a depăși deficitele de proteine prin conservarea alimentelor;
• produsele de tip cârnați;
• produsele fierte sau prefierte, multe necunoscute publicului larg, dar care stau la baza alimentației pentru populațiile din țările în curs de dezvoltare, cu calități senzoriale deosebite și, în același timp, cu valori nutritive ridicate și caracteristici nutritive.

Pe lângă cârnații, mititeii și pastrama din carne de oaie deveniți tradiționali în România, procesatorii ar putea să încerce să producă și următoarele categorii de preparate/semi-preparate din carne de miel tineret îngrășat și oaie:

• burger, un fel de mâncare constând dintr-o „prăjitură” rotundă plată de carne tocată, prăjită sau la grătar și servită într-o chiflă sau într-un rol tăiat în două cu diverse condimente și sosuri;
• chiftea, o „prăjitură” mică plată din alimente mărunțite sau tocate fin, în special carne;
• hamburger, chiftea plată prăjită care se servește într-o chiflă;
• pateu/pastet, pastă de ficat sau de carne amestecată cu condimente;
• șuncă, pulpă preparată special (la sare și la fum) pentru a se putea conserva multă vreme.

II. Perfecționarea managementului marketingului presupune un nou model compus din 7 elemente, utilizat ca instrument de analiză organizațională managementului integronic, iar pentru a realiza acest deziderat cu aplicabilitate în fermele de ovine se impune implementarea:

– unui tip de management al marketingului special al:

 a. fluxului de informații;

 b. cunoștințelor;

 c. strategic al calității totale;

 d. siguranței produselor.

– unui model de management al marketingului implement pe baza analizelor ce va avea menirea ca pe baza informațiilor culese, a cunoștințelor acumulate și a strategiilor manageriale să se poată:

• evalua situația la nivel de producere/procesare/testare produse;
• monitoriza activitatea de producere/procesare a cărnii de ovine;
• cunoaște cerințele pieții;
• adapta producția la nevoile industriei de prelucrare;
•  reorienta producția la nevoile de consum a consumatorilor de pe piața cărnii.

Prezentăm modelul propus spre implementare prin care se poate face analiza organizațională, cu scopul de a perfecționa managementul marketingului.

Modelul de analiză orgnizațională a capacității unei ferme de a elabora și distribui noi produse din carne de ovine se bazează pe 7 elemente care asigură performanța strategie, structură, sisteme, personal, stil, abilități și valori comune.

Acestea trebuie să fie:

a. aliniate pentru a ajuta la:

– identificarea a ceea ce necesită a fi aliniat;

– consolidarea și îmbunătățirea performanțelor.

b. menținute pentru aliniere și performanță:

– în timpul schimbărilor de orice tip;

– adaptarea producției la tendințele pieții;

– readaptarea producției la cerințele consumatorilor pentru noile produse din carne de oaie elaborate.

Modelul de analiză organizațională poate fi utilizat în orice fermă specializată pe producția/procesarea și valorificarea cărnii de oaie în funcție de nevoile consumatorilor pentru următoarele scopuri:

• înțelegerea modului în care elementele de tip organizațional sunt interdependente;
• asigurarea că impactul schimbărilor efectuate este luat în considerare;
• alinierea fermelor la  procesele de producție;
• de a determina cum trebuie să fie implementată strategia propusă;
• de examinare a efectele probabile ale schimbărilor;
• de perfecționare a performanțelor la abatorizare/procesare/testare produse din carne de oaie.

Premisa modelului de analiză organizațională propus are menirea de perfecționare a activității economice, prin perfecționarea managementului integronic, care include managementul calității și al marketingului pe filiera cărnii de ovine bazat pe utilizarea a 7 elemente:

– strategia fermei, structura producției și sistemele de producție utilizate pentru producerea cărnii = 3 elemente hard;

– vocația pentru creșterea și exploatarea ovinelor/valorile comune ale fermierilor = 1 element central;

– abilitățile producerii economice a cărnii, stilul managerial și calitatea resursei umane = 3 elemente soft.

Pentru obținerea de bune rezultate economice în activitatea de fermă, considerăm că aceste 7 elemente trebuie aliniate  pentru a reuși să valorificăm, prin cel mai bun management al marketingului, carnea și produsele obținute din carne, la prețuri competitive față de cele similare ale concurenței și la preferințele de consum ale consumatorilor.

Chiar dacă literatura de specialitate prezintă o multitudine de rezultate privind managementul siguranței cărnii și produselor carnate din carne de ovine, credem că manualele elaborate pe baza managementului integronic pe filiera cărnii trebuie perfecționate, pentru asigurarea unui nivel ridicat:

• de siguranță alimentară;
• de sănătate a mamiferelor și păsărilor;
• de trasabilitate a cărnii și a noilor sortimente de carne;
• de monitorizare adecvată pe o piață  eficientă, prin  politicile integrate pe filieră.

Politicile de siguranță alimentară integrate implică sistemele de control, evaluarea conformității la standarde privind asigurarea calității, siguranța, sănătatea, biosecuritatea, nutriția echilibrată, bunăstarea, comerțul și valorificarea, precum și gestionarea relațiilor internaționale și asigurarea managementului riscurilor pe următoarele paliere:

• igiena alimentară pe filieră;
• biosecuritatea mamiferelor și păsărilor  de carne;
• calitatea resurselor furajere;
• contaminanții și reziduurile.

Perfecționarea managementului siguranței cărnii și produselor obținute din carne de ovine necesită măsuri specifice pentru fiecare unitate de producție/procesare/valorificare pentru: minimalizarea impactului negativ a contaminanților sortimentelor de carne și produselor obținute din carne; reducerea nivelurilor maxime de contaminanți; stabilirea nivelurilor de contaminare radioactivă, pe filiera cărnii.

autor: Ioan PETROMAN

Material realizat cu sprijinul Universității de Științele Vieții „Regele Mihai I” din  Timișoara