Vinul, produsul principal obţinut din struguri este băutura alcoolică naturală cea mai sănătoasă. Marele savant L.Pasteur, spunea în 1878 că vinul este un aliment necesar organismului uman, cu condiția să fie consumat rațional. Strugurii și vinul l-au atras şi l-au însoţit pe om în cele mai importante momente ale vieţii sale. Vinul este un produs căruia consumatorul îi acordă gir analizându-l mai întâi cu văzul şi abia apoi olfactiv şi gustativ. Vinul, în toată evoluţia lui, fiind comparat cu o fiinţă care se naşte, trăieşte şi moare, a avut şi are o influenţă majoră în domenii în care este implicat direct sau indirect: economic, social si chiar medical.
Am putea spune despre vin că reprezintă o cultură în sine şi cred că toţi cunoscătorii ar fi în asentimentul nostru, deoarece să obţii un vin bun este o artă şi când aceasta mai este şi îmbinată cu pasiune, atunci produsul finit va fi demn de apreciere. Controverse în ceea ce priveşte consumul de alcool, au existat dintotdeauna, însă, nu trebuie uitat faptul că tot ceea ce este consumat cu măsură, nu este dăunător şi mai presus de acest lucru, nu trebuie ignorat efectul benefic pe care îl are vinul – ca tratament în diferite boli. În urma unor studii ştiinţifice s-a stabilit că riscul îmbolnăvirilor de cancer poate fi redus în cazul consumului de vin după masă – 1-2 pahare pe zi. Compuşii fenolici ai vinului constituie un „evantai” larg de substanţe antioxidante care absorbite în sânge pot întârzia apariţia tumorilor canceroase (Teissedre P.L. şi col., 1997). Dintre compuşii fenolici un rol primordial îl are resveratrolul care prin capacitatea sa antioxidantă pronunţată se opune declanşării şi evoluţiei cancerului
În urma multor studii s-a constatat că resveratrolul are multiple efecte benefice, printre care un efect de neutralizare a radicalilor liberi, fiind util în profilaxia şi tratamentul unor afecţiuni degenerative ale sistemului nervos datorită proprietăţilor sale neuroprotective la nivelul creierului.
Resveratrolul se găseşte cu precădere în strugurii roşii – atât în pulpa cât mai ales în pielița, şi prin acţiunea sa antioxidantă are efect mai puternic decât unele vitamine în întărirea organismului şi lupta împotriva bolilor.
Resveratrolul este un antioxidant puternic şi o substanţă antiinflamatoare, care se găseste în vin în concentraţii mari. Francezii au obiceiul de a consuma un pahar sau două de vin în fiecare zi, ceea ce îi protejează de apariţia afecţiunilor cronice, fiind arhicunoscut faptul că în Franta există una dintre cele mai scăzute rate ale bolilor cardiovasculare (Paradoxul francez).
Este un antioxidant de 4-5 ori mai puternic decât beta-carotenul, determină înmulţirea celulelor sănătoase şi în acelaşi timp stopează multiplicarea celulelor cancerigene, protejează sistemul nervos şi cardiovascular, poate acţiona benefic în recuperea după boli sau în cazul persoanelor cu un sistem imunitar compromis.
În ceea ce priveşte efectul asupra organismului, există însă şi o problemă, în sensul că dozele zilnice de resveratrol, necesare pentru a obţine efectele terapeutice, ar consta în consumul a 3-5 litri pe zi din vinurile roşii cele mai bune. În această doză însă, alcoolul din vin ar avea efect nociv asupra organismului uman, motiv pentru care putem spune că sursele de resveratrol trebuie mult diversificate, pentru a beneficia de el.
În urma unor studii amănunţite, cercetătorii au demonstrat că „riscul mortalităţii cardiovasculare se reduce la jumătate în cazul consumului zilnic de 1-2 pahare de vin”. (M.Gronbaek şi col., 1995). Aşadar, haideţi să acordăm vinului „girul” cuvenit, întrucât însuşi Pasteur spunea „vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”. Vinul de calitate conţine peste 300 compuşi chimici diferiţi, mulţi dintre aceştia fiind similari cu cei găsiţi în fructe, legume, mirodenii sau plante medicinale (Teodorescu, 2008).Vinul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerinã, acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, săruri minerale etc. Un litru de vin echivaleazã, din punct de vedere energetic (cu 10% vol. alcool are 600-700 calorii), cu 0,9 l lapte, 500 g pâine, 580 g carne, 5 ouã sau 1 kg cartofi. Celelalte substanţe din vin, deşi în cantităţi mici, au si ele valoare nutritivã.
Amintim, de asemenea, rolul vinului în gastronomie, citându-l pe Andre Simon care spunea, „mâncarea fără vin este un trup neînsufleţit; vinul fără mâncare este sufletul acestui trup fără viaţă; aduse laolaltă acestea formează un tot, trupul şi sufletul aceluiaşi întreg”. Așadar, fie că dorim să consumăm un vin la un restaurant, fie că alegem un vin pentru a-l dărui, sau pentru a-l colecționa, trebuie să cunoaștem criteriile după care ne ghidăm atunci când facem aceste alegeri.
În primul caz – la alegerea unui vin care să însoțească o masă la restaurant, se creează primele impresii despre restaurant în funcție de anumite aspecte: există sau nu pahare de vin pe mesele restaurantului; restaurantul are, sau nu, somelier; daca nu are somelier ne ghidăm în funcție de cunoștințele chelnerului despre vinurile propuse în listele restaurantului, reliefate de modul de descriere. Dacă facem alegerea bazându-ne pe lista de vinuri, nu trebuie să ne influențeze prețul, acesta poate varia în funcție de țara de proveniență, de zona de origine, de tirajul pe piață al sortimentului repectiv și nu în ultimul rând de vechimea vinului. Astfel, nu întotdeauna sau în orice conjunctură ne dorim să consumăm un vin vechi, la o masă oarecare se consumă de obicei vinuri tinere, lejere, evident care să armonizeze felurile de mâncare alese.
Dar de ce trebuie să consumam un pahar cu vin la masă? …ar fi întrebarea unora. Răspunsul ar fi: nu există „trebuie”, este opțiunea fiecăruia dacă asociază un fel de mâncare cu un pahar cu vin, sau nu, neexistând reguli privitoare la acest aspect, ci doar argumentul legat de sănătate.
Ori de cate ori dorim să asociem un vin la un anumit fel de mâncare, este necesar să ne ghidăm după anumite reguli:
– gusturile opuse se complementeaza între ele, asadar un vin dulce merge la o mancare acră sau sărată;
– temperatura de afara, sau anotimpul: iarna se servesc vinuri rosii si mai corpolente, iar vara se beau vinuri albe si rosé;
– carnea rosie merge cu vinuri rosii, iar carnea alba, salatele și preparatele ușoare merg cu vinuri albe;
– mâncarurile mai grele merg cu vinuri corpolente;
– deserturile merg cu vinuri dulci;
– peștele merge mereu cu vinuri albe;
– dacă preparatul servit a fost gătit cu vin, la masă se servește același tip de vin.
Pentru a te putea bucura pe deplin de calitățile unui vin este foarte importantă temperatura vinului în momentul servirii. Temperatura optimă pentru servirea vinurilor este următoarea; vinurile roșii și fine se servesc la temperatura camerei, vinurile albe și cele spumante se servesc răcite, iar coniacul se încălzeste ținând paharul în mână. În general, vinul alb se servește la temperaturi situate între 7 și 10 grade Celsius. Vinurile dulci și albe se servesc la o temperatură și mai scăzută, în jur de 5-6 grade Celsius.
Daca la o masă sau la un eveniment se servesc mai multe vinuri este foarte importantă ordinea de servire a acestora în funcție de tărie, culoare, vechime astfel:
-vinurile ușoare, înaintea celor tari;
– la început vinurile seci și apoi cele dulci;
– se debutează cu vinurile albe și se continuă cu cele roșii;
– se servesc vinurile tinere, apoi cele vechi.
La o masă respectabilă este obligatoriu să avem în vedere cum asociem mâncarea cu vinul cel mai potrivit, în funcție de criteriul corpolenței vinului.
Corpolența vinului este o caracteristică importantă și care trebuie luată în considerare atunci când se fac asociereile cu mâncarea. Este vorba despre textura vinului, vascozitatea și consistența sa. Vinurile corpolente, de pildă, lasă pe pahare așa numitele „picioare” sau „lacrimi”. De obicei, vinurile corpolente au și un volum de alcool mai ridicat.
Mâncărurile pot fi și ele clasificate în functie de acest criteriu, putin corpolente fiind considerate mâncărurile pe bază de pește și foarte corpolente cele din carne roșie. Vinuri cu o corpolență scăzută – sunt vinuri subțiri, de obicei albe, cu un volum de alcool mai scăzut și se asociază de obicei cu mâncăruri de o corpolență egală – pește, preparate vegetariene, salate, aperitive și alte preparate.
Vinuri cu o corpolență medie – pot fi si vinuri albe, dar și roșii și se asociază cu feluri principale, care conțin carne slabă, dar și paste, pizza, preparate cu sosuri mai grele, chiar și la unele preparate cu un pește mai gras.
Vinuri cu o corpolență mare – de cele mai multe ori sunt vinuri roșii, tari și se asociază cu feluri de mâncare ce conțin carne roșie, dar și paste cu un sos mai greu.
Pentru o mare parte a consumatorilor, carnea fiind unul dintre alimentele de baza, este bine de știut cum se pot asocia diferitele tipuri de cărnuri cu sortimentul varietal de vinuri:
-Carnea de porc – merge cu vin roșu, sec precum Feteasca Neagra;
-Carnea de vita – se asociaza cu vin rosu sec precum Feteasca Neagra, Shiraz, Cadarca;
-Carnea de miel – va fi pusa in valoare de vinuri rosii seci asa cum sunt Feteasca Neagra,Cabernet Sauvignon;
-Vanatul – merge cu vinuri rosii seci, precum Shiraz, Feteasca Neagra sau Merlot;
-Carnea de pui – se potriveste cu vinuri albe seci sau demiseci, asa cum sunt Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling;
-Carnea de curcan – este perfect complementata de vinuri rosii seci, precum Feteasca Neagra;
-Pestele – se asociaza cu vinuri albe seci ca Chardonnay, Riesling, Feteasca regala, Sauvignon Blanc;
-Tocanitele, gulasul, iahnia de fasole se asociaza de regula cu vinuri seci, rosii, taninoase;
-Mancarea de varza cu afumatura, pilaf, ciulama se potriveste cu un vin alb sec;
-Sarmalele din carne de porc si vitel, pizza se potrivesc cu vinurile rosii seci;
-Branzeturile proaspete se asociaza cu vinuri albe, vinuri rosé seci sau spumant rosé;
-Branzeturile cremoase se servesc alaturi de Sampanie, Chardonnay si chiar Pinot Noir;
-Branzeturile tari si maturate se pot asocia cu vinuri rosii bogate in taninuri, precum Syrah, Cabernet Sauvignon.
-Desertul se imbina cu vinuri albe si rosé dulci sau demidulci, asa cum sunt Tamaioasa Romaneasca, Riesling, Chardonnay, Busuioaca de Bohotin.
În final, menționăm faptul că toate acestea nu constituie o obligativitate în ceea ce privește consumul preparatelor culinare asociate cu diverse vinuri, ele fiind mai degraba sugestii, gusturile proprii în cele din urmă, sunt cele care desăvârșesc alegerile fiecărui consumator.
Autori: prof.univ.dr. Alin Dobrei, conf.univ.dr. Alina Dobrei, conf.univ dr.Nistor Eleonora, drd. Ing. Dragos Constantinescu
